Μια παράδοση, που οι ρίζες της χάνονται στα βάθη των αιώνων και την οποία δεν κατάφερε να κάμψει ούτε η Τουρκοκρατία, τα "καζάνια", που παράγουν το "άγιο τσιπουράκι"
- όπως λέει και το γνωστό τραγούδι- παραμένει ζωντανή, στην ευρύτερη περιοχή του Τυρνάβου, με επίκεντρο το Δαμάσι, μια περιοχή "πνιγμένη" στα αμπέλια. Εκεί, τις επόμενες εβδομάδες οι άμβυκες και οι αποστακτήρες θα δουλεύουν νυχθημερόν, ακολουθώντας πιστά το καθιερωμένο τελετουργικό.
Το Δαμάσι, σύμφωνα με όσα αναφέρει ο καλλιεργητής και κάτοικος Δαμασίου, Μάνθος Γκαρλόφης, καλλιεργεί κάθε χρόνο 15.000 στρέμματα με αμπέλια.
Σε μια δύσκολη, μάλιστα, οικονομική συγκυρία, όπως η τωρινή, ένα ποσοστό των νέων ανθρώπων του συγκεκριμένου τόπου, που λέγεται ότι "αγγίζει" το 90% βρίσκουν στα αμπέλια μια ασχολία, που τους εξασφαλίζει κάποιο εισόδημα.
Πρόκειται, σύμφωνα με τον κ. Γκαρλόφη, για την κατεξοχήν απασχόληση των κατοίκων της περιοχής. Μάλιστα, η έκταση των αμπελιών για ένα χωριό περίπου 1.500 κατοίκων αποτελεί ρεκόρ για όλη τη χώρα!
Αυτές τις ημέρες ξεκίνησε δειλά-δειλά και ο τρύγος των σταφυλιών των χιλιάδων στρεμμάτων αμπεκαλλιέργειας. Τα σταφύλια μεταφέρονται από το αμπέλι, με πλαστικές κλούβες, σε ειδικές δεξαμενές (στέρνες), φτιαγμένες συνήθως από μπετόν, με χωρητικότητα από 4 έως 20 τόνους. Τοποθετούνται στις δεξαμενές και ακολουθεί η ζύμωσή τους (δημιουργία μύκητων που μετατρέπει τη ζάχαρη σε οινόπνευμα).
Τα στέμφυλα ή τσίπουρα τοποθετούνται με κουβάδες μέσα στον άμβυκα (καζάνι), έναν βραστήρα, δηλαδή, χωρητικότητας συνήθως 130 κιλών. Στα στέμφυλα προστίθεται ένα μέρος από τα υγρά της ζύμωσης (τσιπριάζι) και λίγο νερό, αλλά και διάφορα μυρωδικά, που οι αναλογίες και τα είδη τους αποτελούν επτασφράγιστο μυστικό (πιο συνηθισμένο μυρωδικό είναι το γλυκάνισο).
Να σημειώσουμε πως στέμφυλα ή τσίπουρα είναι το στέρεο υπόλειμμα των σταφυλιών, μετά την απομάκρυνση του μούστου, ο οποίος θα χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή κρασιού, δηλαδή οι φλούδες, τα κοτσάνια και τα κουκούτσια.
Στη συνέχεια, το καζάνι κλείνεται ερμητικά, μ' ένα μπρούτζινο καπάκι. Κάτω από το καζάνι υπάρχει ένας φούρνος, όπου καίει η φωτιά σιγά-σιγά και αρχίζει το βράσιμο. Μόλις το υλικό του καζανιού αρχίζει να βράζει, σηματοδοτείται η έναρξη της απόσταξης. Οι υδρατμοί, μέσω ενός σωλήνα, ξεκινούν από την κορυφή του καπακιού κατευθύνονται στο τόξο (λουλάς), που δεν είναι τίποτε άλλο παρά ένας ακόμη σωλήνας σε σχήμα Π, ο οποίος καταλήγει, με ειδική υποδοχή, σ' ένα φαρδύτερο σωληνοειδές εξάρτημα, τη λάντζα, βουτηγμένη σε μια μεγάλη δεξαμενή, με κρύο νερό, ώστε οι ατμοί να ψύχονται και να υγροποιούνται.
Η πορεία των υδρατμών συνεχίζεται στο κάτω μέρος της δεξαμενής, σε στενότερους σωλήνες, που βρίσκονται γύρω-γύρω στα τοιχώματα (σερπαντίνα), με ελαφρά κλίση, για να μην κρατούν τα υγρά. (Το νερό της δεξαμενής αντικαθίσταται διαρκώς για να παραμένει κρύο). Έτσι, φτάνουμε στο τέλος της πρώτης απόσταξης.
Η διαδικασία παρασκευής του τσίπουρου δεν τελειώνει, όμως, εδώ. Αυτή η πρώτη απόσταξη, που λέγεται "σούμα" ή "χάμικο", επειδή μυρίζει και καίει πολύ στη γεύση. Έτσι, λοιπόν αποστάζεται και για δεύτερη φορά, αφού ξανατοποθετηθεί στο καθαρό από στέμφυλα καζάνι. Είναι ο λεγόμενος μεταβρασμός, που έχει γράψει ιστορία στην περιοχή, αφού σ'αυτή τη δεύτερη φάση κρίνεται το καλό τσίπουρο. Το δεύτερο αυτό βράσιμο "ραφινάρει" το τσίπουρο και το κάνει πιο εύγεστο.
πηγή: ΑΠΕ-ΜΠΕ
